Рецепты приготовления пряников в домашних условиях

Как появились пряники, рецепты вкуснейших пряников.

— История появления пряника>>>

— Более 10 рецептов самых вкусных пряников>>>

21 апреля часто называют международным днём пряника. Отчего и почему именно в этот день выяснить не удалось. Но все же мы решили уделить ему время и изучить традиции))

Пряники считались самым статусным подарком, что привело к появлению так называемого «подарочного» пряника, вес которого напрямую зависел от степени почтения, которую гость испытывал в отношении приглашающего. Эта традиция привела к тому, что «подарочные» пряники, приносимые в дар царю, весили до несколько пудов. Такой пряник из-за его веса переносить было достаточно проблематично, поэтому его перевозили на специальных санях.

К XVIII—XIX векам производство пряников процветало в Перми, Архангельске (архангельские печатные пряники, украшенные специальным цветным сахаром), Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Коломне, Твери, Вязьме (см. вяземский пряник), Туле (см. тульский пряник), Москве (московские медовые пряники), Новгороде, Дмитрове, Городце (см. городецкий пряник), Покрове (см. покровский пряник). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. Во время визита в 1858 году Александра II в Дмитров вместо традиционных хлеба-соли царю поднесли огромный печатный пряник местного изготовления. В дмитровских музеях ещё сохранились доски-формы для традиционных дмитровских пряников «разгоня».

Среди европейских «пряничных» городов — немецкие Нюрнберг (Нюрнбергские пряники) и Франкфурт-на-Майне (Франкфуртские пряники), польский Торунь, чешский Пардубице, Рига.

Начиная с XV века пряники становятся неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствуют во всех сферах жизни: быту, празднествах и ярмарках, народных гуляньях, фольклоре.

Пряники дарили в знак уважения и любви, в праздники, в дни рождения и именин, невесте на свадьбу...

Раньше готовили заварные пряники — в горячий мед засыпалась ржаная мука и такая «заварка» 3-4 недели хранилась при 4 градусах Цельсия. Она созревала, образовывался качественно другой состав теста, оно обогащалось полезными ферментами. Созревшая заварка была основой для вкусных и душистых пряников и коврижек. Мед натуральный содержит комплекс ферментов и биоактивных веществ.

Благодаря меду получается иной вкус и аромат. Сейчас можно готовить пряники из любой муки, не выдерживая заварку и добавляя сахар. Но если эта технология заинтересует, так как качество и вкус пряников из вызревшего теста намного лучше, можно возродить забытые традиции. Это очень легко!

1 стакан жидкого или полужидкого мёда (не полный стакан, примерно 350 г меда)
2 стакана ржаной муки (полный стакан, около 350 г муки, даже можно чуть больше, пока тесто «берет»)

— Нагрейте мед на водяной бане до того, чтоб вода в посуде закипела и подержите минут 10-12, чтобы мёд прогрелся.
— Вылейте его на просеянную муку.
— Перемешайте, чтоб мёд и мука образовали тесто.
— Переложите в удобную емкость и поставьте в холодильник в самый низ на 3-4 недели.
— Потом согрейте тесто на водяной бане с теплой водой (не на огне).
Добавки могут быть самые разные. Не в пост можно добавить яйцо. Любые пряности (слово пряник произошло от слова пряность) — корица, кардамон, цедра, имбирь, орехи, цукаты, молотая гвоздика, ром, сок лимона, какао, густой джем, бадьян, сушеная клюква, мак, изюм, анис. Любые из этих добавок подойдут как для теста, так и для украшения.

— На это количество прибавьте 50-70 г размягченного сливочного масла (в пост — растительное масло).
— В согретую сметану (30-50 г) добавьте 3/4 чайной ложки соды (в пост вместо сметаны может быть можно использовать соевый йогурт, или соевую сметану).

— Возьмите сначала примерно:
1 ст.л. сметаны, так как мука разная и тесто может стать жидким, а остальное количество добавляйте порциями.
1-2 ст.л. тертого имбиря (можно больше)
1-2 ч.л. цедры лимона.

— Замесите мягкое тесто.Тесто будет липнуть к рукам — это нормально. Формируйте пряники мокрыми руками. Сделайте колобки с крупное куриное яйцо, слегка сплюсните и выпекайте минут 20-25 при 180 градусах.

— Еще вариант: на это количество 1-2 ст.л. корицы и 1 ст.л. миндальных орехов. А можно сделать любые фигурки, обереги, раскрасить их разноцветной глазурью. Но вкус у этих пряников действительно совсем иной!

Более простой рецепт ржаных пряников:

Ингредиенты:
— Яйцо куриное, 3 шт.
— Сахар, 1 стакан
— Мука ржаная, 1,5 стакана
— Разрыхлитель теста, 0,5 ч.л.
— Какао-порошок, 1 ст.л.


Приготовление:
Взбить миксером яйца с саxаром. Добавить просеянную ржаную муку, разрыxлитель и какао. Взбиваем до получения однородной массы. Выкладываем в формочки для выпекания (можно силиконовые) до половины, т.к. при выпечке тесто поднимается. Выпекаем в разогретом до 180 градусов дуxовом шкафу 20 минут.

Ингредиенты:
— 2 куриных белка;
— 250 г сахара;
— 2 ст.л. какао;
— 1,5 ч.л. корицы;
— 100 г сливочного масла;
— 2 ст.л. подогретого меда;
— 1 ч.л. разрыхлитель для теста;
— 2,5-3 стакана муки;
— 3-4 ст.л. повидла (можно использовать густое варенье или джем);
— 1 ст.л. сахарной пудры (для украшения)

Приготовление:
— смешать венчиком яичные белки с сахаром;
— растопить сливочное масло;
— добавить к белкам мёд, сливочное масло, какао, разрыхлитель и корицу, перемешать всё венчиком до однородной массы;
— постепенно по одному стакану добавлять к тесту муку, после каждого раза перемешивать венчиком;
— посыпать поверхность стола мукой, выложить на неё тесто, вымесить его руками;
— тесто должно получится эластичным и не прилипать к рукам;
— разделить тесто на 2 равные части;
— каждую часть теста раскатать толщиной 8-10 мм, для этого необходимо: посыпать поверхность стола мукой, выложить на нее тесто, посыпать тесто мукой, сначала растянуть тесто руками, затем скалкой раскатать;
— на противень выложить пергаментную бумагу;
— с помощью скалки переложить тесто на пергаментную бумагу, для этого тесто необходимо как бы накрутить на скалку, а затем раскрутить обратно уже на бумаге;
— выложить на слой теста повидло таким образом, чтобы края (около 2 см) остались не промазанными;
— аналогичным образом подготовить второй слой теста и покрыть им первый слой поверх повидла;
— прищипнуть края двух слоев теста (по принципу вареников), чтобы повидло не вытекало в процессе выпекания;
— выпекать 20-25 минут при температуре 180 градусов;
— вынуть пряник из духового шкафа, посыпать через ситечко сахарной пудрой;
— после полного остывания разрезать пряник порционно.

Ингредиенты для пряников :
— 500 г муки (Можно часть муки заменить на ржаную (до половины), но тогда нужно смотреть на консистенцию теста. Если яйца крупные, то муки может понадобиться больше)
— 150 г сахара
— 160 г меда
— 50 г масла
— 2 яйца
— ½ ч.л. соды
— 1 ч.л. пряностей (можно больше) (разные рецепты смесей пряностей ниже)
— 50 мл воды
— щепотка соли.

Ингредиенты для глазури (по желанию):
— 100 мл воды
— 200 г сахара

Приготовление:
— данный вид пряников изготавливается с помощью специальных деревянных форм, в идеале форму для пряников необходимо залить растительным маслом и оставить на 2-3 дня (но не обязательно);
— промыть чернослив (если использовать натуральный без специальной обработки, то его необходимо предварительно замочить на несколько часов), обсушить и нарезать ножом на маленькие кусочки;
— промыть грецкий орех и просушить (если орех был в скорлупе, то очистить от неё, промывать в этом случае не нужно), затем измельчить ножом;
— просеять муку в глубокую миску;
— в сотейник поместить сахар, мёд, воду и пряности, поставить на средний огонь;
— размешать ингредиенты в сотейнике и довести до кипения;
— в горячий сахарный сироп добавить холодное сливочное масло, размешать;
— взять 1/3 часть муки и понемногу (примерно по 2 столовой ложки) добавлять в сироп муку и перемешивать после каждого раза;
— тщательно перемешать получившийся состав до однородной массы, дать остыть до 40 градусов;
— ввести по одному яйца, перемешивать после каждого раза;
— смесь из сотейника вылить в большую глубокую чашу для вымешивания теста;
— в оставшиеся 2/3 части муки добавить соль и соду, тщательно перемешать венчиком;
— понемногу добавлять муку в тесто, вымешивать большой деревянной ложкой или лопаткой после каждого раза до момента, пока это возможно;
— когда тесто станет невозможно размешать ложкой, начать его вымешивать руками, вымешивать до момента, когда тесто уже не прилипает к рукам;
— присыпать поверхность стола мукой, выложить на муку тесто, домешивать руками периодически подсыпая муку;
— тесто должно получиться эластичным, мягким и немного как бы «стекать» с рук;
— смазать форму для пряника растительным маслом;
— присыпать мукой стол и скалку;
— отщипнуть необходимое количество теста (зависит от размера формы);
— присыпать кусочек теста мукой и раскатать толщиной 4-5 мм;
— отрезать кондитерским ножом ровный прямоугольник (или квадрат) размером чуть больше формы для пряника;
— уложить раскатанный прямоугольник в форму, в середину добавить небольшой кусочек из обрезков и тщательно вдавить тесто в форму, чтобы хорошо пропечатался рисунок на прянике;
— выложить в оставшееся углубление начинку из чернослива и грецких орехов;
— вырезать прямоугольник точного размера как форма (под донышко);
— покрыть начинку пряника «донышком» и защипнуть края, заворачивая внутрь выступающие края нижнего слоя (как в варениках с защипами);
— руками «утромбовать» дно пряника таким образом, что защипов не было видно, а была ровная поврхность пряника;
— перевернуть форму, аккуратно достать пряник, при необходимости подровнять форму и выложить пряник на пергаментную бумагу на противень;
— алгоритм формирования пряников повторять пока не закончится тесто;
— духовой шкаф предварительно разогреть до 180 градусов;
— выпекать 10-15 минут (зависит от духового шкафа) при температуре 180 градусов в конвекционном духовом шкафу, в обычном — при 190-200 градусах;

Лайфхаки:
— Если формы для пряников нет, то можно вырезать прямоугольники, выложить в середину начинку, защипнуть края и сформировать прямоугольники.
— Из остатков теста можно сформировать руками небольшие круглые пряники (скатать шарики, приплюснуть их ладонью) и выпечь их на отдельном противне.

Если готовить пряники с глазурью (но это не обязательно), то ее приготовить можно следующим образом:
— налить в сотейник 100 мл воды, добавить 200 грамм сахара;
— поставить сотейник на средний огонь, довести до кипения и готовить до температуры 109-110 градусов;
— наносить горячий сироп силиконовой кисточкой на еще тёплые пряники со всех сторон;
— наносить сироп нужно аккуратно (чтобы не обжечься, лучше всего это делать в термо перчатках или с использованием щипцов, чтобы не держать пряник руками),
— финишное покрытие сиропом (сверху) лучше всего это делать на решетке и на ней же оставить пряники, чтобы сироп застыл;

1. Любимая смесь:
— 40 г корицы
— 20 г имбиря
— 10 г гвоздики
— 5 г кардамона
— 5 г кориандра
— 10 г мускатного ореха
— 10 г душистого перца
— ½ ч.л. черного перца
— 10 г аниса/бадьяна


2. Простая смесь:
— 40 г корицы
— 20 г имбиря
— 20 г гвоздики


3. Смесь из советского учебника:
— 60 г корицы
— 12 г гвоздики
— 12 г душистого перца
— 4 г черного перца
— 4 г кардамона
— 8 г имбиря


4. На Архангельские Козули (рецепт>>>) из учебника:
— 2 ч корицы
— 1 ч гвоздики
— 1 ч имбиря
— 1 ч мускатного ореха
— 1 ч кардамона

Ингредиенты:
— Мёд, 150 г
— Сахар, 150 г
— Вода, 3 ст.л.
— Масло сливочное (размягченное), 100 г
— Яйцо, 1 шт.
— Сода, 3 г (1/2 ч.л)
— Мука пшеничная 1 сорт, 100-150 г (для заваривания)*
— Мука пшеничная 1 сорт, 130 г (для основного замеса)
— Мука ржаная**, 130 г (для основного замеса)
— Сухие духи (пряности), 1-2 ч.л.

* Если мед свежий и жидкий, то муки нужно взять 150 г, если мед засахарившийся, то понадобится около 100 г муки.
** Ржаную муку можно заменить на пшеничную.

Приготовление сахарно-мёдового сиропа:
1. В кастрюле смешайте мёд, сахар, воду.
2. Поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и при постоянном помешивании варите до полного растворения сахара. При этом нужно ориентироваться по ситуации — если сироп закипел, а сахаринки еще не растворились, значит нужно убавить огонь. Если сахар растворился, а пузырьки, характеризующие кипение еще не появились, значит добавьте жару конфорки и убирайте кастрюлю с огня, как только увидите пузырьки.


Приготовление «заварки» для медовых пряников:
3. Снимите кастрюлю с огня, добавьте размягченное масло, пряности, какао и перемешайте.
4. Через 3-5 минут, когда масса чуть-чуть остынет (не меньше 70С градусов), при интенсивном перемешивании, чтобы не образовались комочки, добавьте 100-150 г муки (если мёд свежий и жидкий — 150 г, если мед засахарившийся — 100 г). Сироп, охлажденный до более низкой температуры, снижает качество домашних пряников.


Выстаивание «заварки»:
5. Остудите «заварку» до комнатной температуры и приступайте к основному замесу.
(!) Примечание: «Заварку» в ёмкости под крышкой можно выдерживать до месяца. «Заварка» после хранения в холодильнике затвердевает, поэтому её необходимо достать за несколько часов до выпечки, чтобы она «отошла» и размякла.
6. Через несколько часов при комнатной температуре «заварка» размякла.


Замес теста для домашних пряников:
7. Добавьте в «заварку» яйцо и перемешайте.
8. Возьмите, примерно, половину мучной смеси, просейте вместе с содой и, как следует, перемешайте. Это действие нужно, чтобы разрыхлитель равномерно распределился в объеме теста.
9. Добавьте сухую смесь в жидкую массу, размешайте.
10. Высыпьте вторую часть муки в жидкое тесто, но, опять же, не всю сразу. Оставьте, примерно, грамм 50. Если тесто получится слишком мягким, добавьте оставшуюся часть.
(!) Примечание: Количество влаги в «заварке» при хранении может изменяться, качество муки и ингредиентов, весы у всех разные, также неизбежны погрешности во время замеса теста, поэтому невозможно точно определить сколько муки Вам потребуется — чуть больше или чуть меньше, чем указано в рецепте.
11. Вывалите массу на стол и соберите в ком. Долго месить не нужно, достаточно, чтобы получилось однородное, пластичное пряничное тесто, приятное на ощупь. Оно должно быть достаточно тугое, держать форму и без лишних усилий мяться руками.
12. Сразу же приступайте к формованию и выпечке медовых пряников. Если тесто полежит при комнатной температуре, то пряники будут сильнее раздуваться.


Выпекание печатного пряника:
1. Оставляйте около 3-4 см между заготовками домашних пряников на противне, так как они ещё вырастут в духовке.
2. Для электродуховки режим - нагрев сверху и снизу
3. Чтобы рисунок хорошо сохранился, поставьте противень с домашними пряниками в духовку, нагретую до 230-250 градусов (на сколько позволяет ваша духовка) на 3 минуты. После откройте дверцу духовки на 30-40 секунд, чтобы сильный жар вышел и убавьте температуру до 170 градусов.
4. Наблюдайте за пряниками в духовке. Если увидите, что они начали активно расти и появляются трещины, то можно вынуть противень на 2-3 минуты, чтобы пряники чуть-чуть остыли и после этого вернуть в духовку и продолжить выпекать.
5. Выпекайте 5-20 минут в зависимости от размера печатного пряника.
6. Температурные режимы могут немного отличаться в зависимости от особенностей вашей духовки.
7. Еще тёплые домашние пряники поместите в пакет, чтобы они оставались мягкими.

Рецепт Марии Леоновой (канал Пряник&Печенька)

Ингредиенты:
— 150 г сахара
— 40 мл кипятка
— 120 г меда
— 100 г сливочного масла
— 3 желтка
— 420 г муки
— 1,5 ст. ложки сухих духов (пряностей)


Приготовление:
— Насыпьте в кастрюлю с толстым дном сахар и нагрейте на медленном огне до тех пор, пока сахар не расплавится и не потемнеет.
— Затем осторожно влейте 40 мл кипятка, перемешайте, добавьте сливочное масло, сухие духи, еще раз перемешайте и снимите с огня, чтобы остудить.
— В остывшую массу положите желтки, мед, муку и замесите тесто.
— Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на несколько часов.
— Выпекайте при температуре 200 градусов.

Ингредиенты:
— Кефир (простокваша), 300 мл
— Яйца, 2 шт. (1 белок и 2 желтка для теста и 1 белок для помадки)
— Масло, 100 г
— Сахарный песок, 1 стакан для теста и 2/3 стакана для помадки
— Мед, 1 ст.л.
— Мука, 2,5 стакана

Приготовление:
— Первым делом нужно отделить желток от белка (белок нам понадобится для помадки), оставшийся желток и еще одно яйцо взбить с сахаром.
— В эту смесь выливаем весь кефир, добавляем мёд, растопленное масло, погашенную соду (1 ч.л.) крутым кипятком и соль. Туда же добавляем просеянную муку и все перемешиваем. Здесь главное не переборщить с мукой. Чтобы пряники не получились тяжелыми и тугими, тесто не должно быть очень крутым.
— Раскатываем тесто в пласт и вырезаем пряники разной формы.
— Выпекаем на смазанном противне (или кладем заготовки на пергамент) минут 20-25 (температура, примерно, 180 градусов).
— Пока пряники пекутся, готовим помадку. Для этого взбиваем сахар с белком до образования белой массы, которая не должна быть густой, чтобы ей легко было смазывать поверхность наших пряников.
— Минут через 20 пряники нужно достать из духовки, смазать помадкой и еще минут на 10 поставить в духовку, немного снизив температуру.

Особенность приготовления медовых пряников на пару в том, что они не пекутся. Их готовят в пароварке или в мультиварке. И, тем не менее, они получаются мягкими и румяными.

Ингредиенты:
— Мука, 1,5 стакана
— Сахар, ½ стакана
— Масло сливочное, 50 г
— Мёд, 1 ст. л. с горкой
— Яйцо, 1 шт.
— Орехи грецкие, ½ стакана
— Сода, ½ ч. л.


Приготовление:
— Готовим орехи, измельчив их в блендере или ножом.
— Замешиваем тесто: в отдельной посуде распустить на водяной бане яйцо, мед, масло и сахар до однородного состояния. Туда же добавляем соду и размешиваем до загустения.
— Затем убираем кастрюлю с водяной бани и добавляем муку. Все хорошо перемешиваем. В конце вымешивания добавляем в тесто орехи.
— Формируем из теста смоченными в воде руками шарики и укладываем их в пароварку или мультиварку с функцией приготовления на пару.
— Готовим 40 минут.

Компоненты для теста:
— 2 стакана кефира
— 2 стакана сахара
— 1 килограмм муки ( +/- 50 грамм)
— 5 ст.л. растительного масла
— 1 ч.л. соды
— 1 ч.л. разрыхлителя
— 4 ст.л. винного или яблочного уксуса
— 1 пакетик ванильного сахара
— 2 горсти изюма или других сухофруктов (необязательно)


Компоненты для глазури:
— 5 ст.л. аквафабы (жидкости из банки белой фасоли или зеленого горошка)
— 2/3 стакана сахара
— 1 пакетик ванильного сахара
— 0,5 ч.л. лимонного сока


Приготовление:
— Первым делом смешиваем кефир с сахаром и чуть-чуть подогреваем. Постоянно помешиваем, чтобы сахар растворился почти полностью.
— В теплый кефир добавляем растительное масло, ванильный сахар, соду, разрыхлитель и уксус. Если мы хотим пряников с изюмом, закидываем в кефир и его.
— Пришло время самого трудного: пора положить муку и замесить тесто.
— Лучше начать с 950 грамм муки и постепенно в процессе замеса прибавлять ее, пока тесто не начнет отставать от посуды. У меня ушла вся мука, но тесто все равно осталось немного липким. Но не критично.
— Трудности продолжаются: нам необходимо раскатать тесто толщиной в 1-1,5 сантиметра, а затем вырезать будущие пряники простым стаканом.
— Выкладываем пряничные кружочки на застеленный пекарской бумагой противень и отправляем в разогретую до 180 духовку на 13-15 минут.
— Готовые пряники перекладываем в большую кастрюлю. Из этого количества ингредиентов пряников получится много, больше сорока.
— Для приготовления глазури в аквафабу добавляем лимонный сок и взбиваем миксером до устойчивой пены, потом, не прекращая взбивания, небольшими порциями добавляем сахар и ванильный сахар. Получаем точь-в-точь белковую глазурь, только без белков.
— Выливаем глазурь в кастрюлю с еще горячими пряниками и энергично ее встряхиваем. Придется повторить эту процедуру не один раз: пряников выходит реально много!
— После «встряски» раскладываем пряники на просушку.
Идеально — начинать есть пряники через 3 дня, дайте им дозреть.

Вкусные медово-имбирные пряники с особым ароматом нельзя отнести к традиционной русской выпечке. Скорее, наоборот, этот десерт был и остается излюбленным лакомством европейцев и главным атрибутом рождественского стола. Но, так как чужие традиции, хотим мы этого или не хотим, потихоньку перекочевывают и к нам, то можно, слегка нарушив хвойно-мандариновый аромат, приготовить в новогодние деньки домашние пряники с имбирем. А если проявить фантазию и порадовать близких оригинальной выпечкой в виде медовых пряников в форме «имбирного человечка», это уж точно станет коронным десертом на новогоднем столе.

Для приготовления ароматных медово-имбирных пряников нам понадобятся следующие ингредиенты:
— мука, 5-6 стаканов
— кофе крепкий (заваренный), 5 ст.л.
— сода погашенная (или разрыхлитель), 1,5 ч.л.
— имбирь (свеже-натертый или сушеный), 2 ч.л.
— гвоздика измельченная, 0,5 ч.л.
— сахар, 1 стакан
— мёд, 1 стакан
— масло сливочное, 200 г
— яйцо, 2 шт.
— немного соли

Для приготовления глазури потребуется:
— 2 ст.л. лимонного сока
— 1 яйцо
— 250 г сахарной пудры



Приготовление:
— Смешиваем муку, специи, соль и разрыхлитель.
— Отдельно взбиваем размягченное масло с сахаром и медом, добавляем кофе, яйца и часть муки со специями.
— Нужно все смешать миксером, насколько это возможно. Затем добавить оставшуюся муку и дальше замешивать руками. Тесто должно быть достаточно плотным.
— Готовое тесто ставим на 2 часа на холод. После этого начинаем вырезать из ставшего еще более плотным теста фигурки «имбирных человечков» по трафарету.
— Готовые фигурки выпекаем не более 15 минут (температура – 180 градусов). После остывания пряники можно украсить глазурью, шоколадом, разноцветной посыпкой для куличей.
— Для приготовления глазури нужно взбить яйцо с сахарной пудрой и лимонным соком.
— Готовой глазурью покрыть полностью остывшие пряники.

Ингредиенты:
— Инвертный сироп, 500 г (как приготовить в домашних условиях можно посмотреть ниже, сразу после самого рецепта).
— Мука, 500 г
— Сахар белый, 75 г + 2-3 ст.л. (для сахарного сиропа)
— 100 мл кипятка (для сахарного сиропа)
— Имбирь, (2 раза на кончике ножа)
— Гвоздика, (2 раза на кончике ножа)
— Корица, 0,5 ч.л.
— Кориандр, 0,5 ч.л.
— Анис, 0,5 ч.л.
— Сода, 10 г
— Молоко, 2 ст.л.
— Коричневый сахар, 125 г
— Миндальные лепестки для украшения (по желанию)

Приготовление:
— в кастрюлю с толстым дном налить инвертный сироп и подогреть на среднем огне, но не доводить до кипения (при первых же бульбышках — отключить варочную поверхность);
— просеять муку в глубокую большую чашу для вымешивания теста;
— просеять в муку специи;
— добавить к муке 75 г белого сахара;
— перемешать ложкой муку со специями и сахаром;
— в подогретый сироп выложить муку со специями и сахаром, перемешать лопаткой или ложкой;
— подогреть молоко до теплого состояния;
— добавить в молоко соду и перемешать;
— когда тесто начинает замешиваться добавить к нему молоко с содой, тщательно перемешать большой ложкой;
— тесто должно получится на вид как заварное;
— накрыть кастрюлю с тестом крышкой и оставить при комнатной температуре (только не возле плиты) на 2 суток;
— готовое тесто должно немного потемнеть и стать очень тугим;
— выложить тесто на силиконовый коврик;
— вмешать руками в тесто коричневый сахар, для этого необходимо: тесто немного распрямить (раскатать руками), высыпать в середину половину сахара, затем тесто свернуть со всех сторон в центр, следом высыпать на коврик под тесто вторую половину сахара и вмешивать руками сахар в тесто;
— после того, как весь сахар будет вмешан в тесто, его необходимо разделить на 4 части;
— вымешать еще раз по-отдельности каждую часть;
— отрезать лист пергаментной бумаги размером соответствующем противню духового шкафа, на котором будут выпекаться пряники;
— 2-3 ст.л. белого сахара залить 100 мл кипятка, размешать до полного растворения сахара;
— сформировать из одной части теста круглую толстую лепешку и выложить на пергаментную бумагу;
— смазать тесто сахарным сиропом с помощью силиконовой кисточки;
— смазать скалку сахарной водой;
— раскатать скалкой* тесто до толщины 5-7 мм;
* Если скалка прилипает к тесту, то необходимо смазать скалку и тесто сахарным сиропом еще раз. Раскатывать тесто необходимо таким образом, чтобы после вырезания пряника на пергаментной бумаге оставалось место для остальных пряников (их раскатывать необходимо на этой же бумаге). Перекладывать пряники с места на место не рекомендуется, иначе они потеряют форму.
Еще несколько вариантов:
1) после раскатывания теста обрезать лишнюю бумагу вокруг раскатанного пряника, но оставив небольшой зазор по краям (около 3-4 см с каждой стороны, так как при выпекании пряники увеличатся в размере);
2) изначально раскатывать на небольшом фрагменте бумаги.


По желанию (но можно сделать пряники и любой другой формы):
— взять большую чистую канцелярскую линейку, смазать ее сахарным сиропом;
— вырезать прямоугольник размером 15х8 см с помощью линейки и кондитерского ножа;
— обрезки добавить к следующему куску теста, алгоритм повторять пока не закончится тесто;
— все прямоугольники оставить на пергаментной бумаге, смазать сахарным сиропом;
— по желанию можно на прямоугольники выложить немного миндальных лепестков и слегка вдавить их в тесто;
— аккуратно переместить пряники на пергаментной бумаге на противень (на стандартном их должно поместиться 5 шт);
— заранее разогреть духовой шкаф до 170 градусов и поставить в него противень с пряниками;
— выпекать пряники 5-7 минут (зависит от толщины пряника);
— вынуть противень из духового шкафа;
— еще горячими переложить пряники вместе с пергаментной бумагой на решетку;
— после того, как пряники остынут (на это понадобится примерно 2 часа), снять пергаментную бумагу;
— для длительного хранения (около 2-3 недель) пряники необходимо завернуть в пищевую пленку или поместить в пакет, можно также поместить в стеклянный контейнер с герметичной крышкой.

Из такого количества теста получается 10 пряников (при изготовлении толщина раскатки — 5 мм, размер — 15х8 см).

Лайфхак:
Чтобы ускорить процесс приготовления, можно раскатать тесто толщиной 5 мм по размеру противня (их получится 2 шт), выпекать прям так, а разрезать порционно еще горячими сразу после вынимания коржа их духового шкафа.

Основные ингредиенты (в расчете на 500-550 гр.):
— Вода, 200 мл + 5 мл (для разведения соды)
— Сахар, 450 г
— Лимонная кислота, 2,5 г
— Сода, 2 г

Приготовление:
— насыпать в сотейник сахар;
— добавить к сахару воду;
— на среднем огне готовим (постоянно помешивая) сироп до полного растворения сахара;
— после того как сироп закипит, добавить лимонную кислоту и перемешать;
— убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и оставить вариться в течение 25-40 минут (время зависит от малой мощности варочной поверхности);
— чтобы не переварить сироп, температуру необходимо периодически проверять, — при 110 градусах он готов;
— после того, как сироп сварился, его необходимо снять с огня и остудить до 105-107 градусов;
— развести соду водой и добавить в сироп, тщательно перемешать;
— оставить сироп на 10-15 минут для того, чтобы пена полностью осела;
— сироп должен получится похожим на жидкий мёд;
— готовый сироп необходимо оставить до полного остывания и затем перелить в стеклянную банку с плотной крышкой;
— хранить такой сироп можно 2-3 недели при комнатной температуре и 2-3 месяца в холодильнике.

В каждой стране Европы существует свой вид традиционных рождественских пряников. Пожалуй, самым известным из них является Nürnberger Lebkuchen или нюрнбергский пряник, выпекаемый баварскими монахами с 13 века. Здесь бережно хранят традиции, а в Германском национальном музее можно увидеть самый древний письменный рецепт нюрнбергского пряника XVI века.
Многие европейцы в преддверии праздников специально приезжают сюда за этими потрясающе нежными и ароматными атрибутами рождества. Поскольку, согласно патенту, право производства Lebkuchen принадлежит исключительно пекарям города Нюрнберга, то где как не здесь, в уютном Нюрнберге, мне было прикоснуться к многовековому искусству пряничных мастеров, окунувшись в сказочную атмосферу рождественских ярмарок и ремесленных пекарен, познакомиться с хранительницей технологий рецептов традиционной выпечки и перенять секреты приготовления, чтобы по возвращении, мы с вами смогли испечь традиционный рождественский пряник на своей кухне. Узнать традиционный старинный рецепт нюрнбергского пряника можно из вебинара Лакомства Европы.

Профессия Лебкюхнера или пряничника была официально зарегистрирована с 1395 года. А до индустриализации пряники изготавливались полностью вручную.

Нюрнбергский производитель пряников Генрих Хеберлейн был пионером в производстве на заводе. В 1840 году он ввел в эксплуатацию паровой двигатель,который сделал возможным промышленное массовое производство.

В настоящее время производителем патентованных нюрнбергских пряников являются компании Lambertz , Schmidt и мелкие ручные ремесленные производства, которые располагаются только в пределах города и продают пряничную продукцию в собственных специализированных магазинах в Нюрнберге и только в уполномоченных магазинах по всему миру, а также по посылочной торговле.

Ингредиенты:
— 5 яиц
— 400 г сахара
— 100 г засахаренной лимонной цедры
— 100 г засахаренной апельсиновой корки
— 200 г молотого фундука
— 200 г молотого миндаля
— 50 г измельченных грецких орехов
— цедра одного лимона
— цедра одного апельсина
— 15 г смеси пряностей для пряников (или смешать 2 части корицы, 1 часть гвоздики, 1 часть сушеного имбиря, 1 часть мускатного ореха, 1 часть душистого перца, перемолоть.)

Приготовление:
— Используйте миксер, чтобы взбить яйца вместе с сахаром и ванильным сахаром до легкой и пенистой консистенции. Добавьте орехи, цедру и смесь специй, хорошо перемешайте. Мелко нарезать засахаренную лимонную и апельсиновую кожуру и добавить в яичную смесь.
— Оставьте смесь на ночь в прохладном месте. Хорошо перемешайте на следующий день. Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки и используйте 2 столовые ложки, чтобы поместить кусочки теста размером с яйцо на муку. Посыпьте кусочки теста мукой, сформируйте в круглые шарики и поместите шарики на противень, выложенный пергаментом.
— Выложите шарики из теста на пергамент для выпечки.
— Разогреть духовку до 170 °C. Выпекать пряники приблизительно от 12 до 15 минут. Важно, чтобы пряники оставались влажными, поэтому лучше недопечь, чем пережарить.

Ингредиенты:

Для теста
— 250 г сахара
— 130 г сливочного масла
— 430 г муки
— 1 ст.л. + 90 мл воды
— 1 желток
— 1/2 ч.л. соды
— 1/3 ч.л. лимонной кислоты
— 1 ч.л. специй (корица, имбирь, гвоздика)

Для глазури
— белок 1 яйца или 5 г альбумина
— 30 мл воды
— 250 г (1 стакан) сахарной пудры

Приготовление:

Тесто
— кастрюлю с сахаром поставить на средний огонь;
— сразу же добавить 1 ст.л. воды, лимонную кислоту, перемешать силиконовой лопаткой;
— постоянно помешивать сахарную массу, следить за тем, чтобы сахар не стал темного коричневого цвета (иначе пряники будут горчить);
— после того как карамель приобрела красивый янтарный цвет, добавить кипяченую воду (90 мл), перемешать;
— добавить сливочное масло и помешивать до полного растворения;
— после этого добавить соду и перемешать;
— добавить специи, перемешать и снять с огня для остывания;
— после того, как пена осела и масса остыла, добавить желток и быстро перемешать;
— далее частями добавлять муку и перемешивать лопаткой;
— когда станет перемешивать лопаткой уже трудно, продолжить вымешивать тесто на рабочей поверхности (лучше использовать силиконовый коврик), присыпанной мукой;
— вымешать тесто руками, оно должно получиться мягким, немного липким и эластичным;
— сформировать из теста шар, завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 сутки;
— по истечению времени достать тесто из холодильника, раскатывать частями на силиконовом коврике толщиной около 3-4 мм;
— из теста вырезать фигурки (трафаретами или ножом) и сразу перекладывать их на противень, застеленный пергаментной бумагой;
— еще вариант, раскатать тоненькую колбаску диаметром около 8 мм и из нее скрутить круги разного диаметра, а из них сделать фигурки разных животных;
— выпекать пряники в духовом шкафу при температуре 190 градусов 10 минут;


Глазурь
— смешать немного сахарной пудры с альбумином;
— залить альбумин с сахарной пудрой водой, перемешать, оставить на 20 минут;
— добавлять в раствор с альбумином понемногу сахарной пудры и взбивать миксером на средней скорости до плотной массы;

Если готовить с глазурь с яичным белком, то вода не нужна, необходимо:
— поместить яичный белок в узкую глубокую емкость для взбивания;
— взбивать белок миксером на средней скорости, постоянно понемногу добавляя сахарную пудру


Сборка
— пряники полностью остудить;
— глазурь переложить в кондитерский мешок и украсить ею пряники;
— дать глазури подсохнуть.

Источник статьи 1
Источник статьи 2