ЕДА
рецепты без глютена

Здоровье: что такое глютен и рецепты безглютеновых десертов

Прежде всего, стоит знать, что глютен — это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень. Глютен еще называют клейковиной. Он делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Его можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво и т.д.
Что такое глютен - рецепты десертов без глютена, продукты без глютена
Кроме этого, часто глютен содержится во многих продуктах, куда его добавляют искусственно, чтобы повысить эластичность остальной массы, придать ей форму. Он может входить в кетчупы, заправки, всевозможные подливки, чипсы, конфеты, мороженое, соевые соусы, бульонные кубики, замороженные овощи, а также ресторанный картофель фри и витамины в капсулах и таблетках. Будьте внимательны к таким надписям на этикетках, как: "модифицированный пищевой крахмал", "гидролизованный растительный белок" и "текстурированный растительный белок". Под всем этим подразумевается глютен.

Он может входить даже в косметические средства. В первую очередь это касается губной помады и пудры. Также стоит обращать особое внимание на состав лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин "Е", который обычно получают из пшеницы. Это означает, что все они могут содержать глютен, хотя этикетки будут об этом стыдливо умалчивать. Через кожу глютен не всасывается, но всегда есть шанс, что косметическое средство, которое его содержит (например, помада), попадёт в организм, и тогда у людей с непереносимостью глютена будут проблемы.

Что такое глютен и в чем он содержится

Чем же так вреден глютен?

В организме людей с генетической предрасположенностью на одну из фракций глютена (глиадины) развивается воспалительная реакция. У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника. Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы.

Кроме того, у многих наблюдается скрытая непереносимость глютена. Симптомы слабо выражены и только в комплексе могут натолкнуть врача на правильный диагноз, который должен быть подтвержден специальной пробой. Несмотря на то, что целиакия поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен. Самое печальное, что во многих случаях анализ на переносимость белка не даст четкого ответа.

Однако подмечено, что многие хронически больные люди с неясным диагнозом после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше. Почему же проблема непереносимости глютена стоит так остро в наши дни? Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки. Последователи Мичурина на протяжении двух последних столетий специально отбирали сорта пшеницы в сторону повышенного содержания белка, а значит и глютена. Неудивительно, что за последние 200 лет частота целиакии в людской популяции выросла на 400%. К тому же, человеческий организм не очень хорошо приспособлен для переваривания зерна – основной пищи птиц, у которых имеются все нужные ферменты для этого.

Если вас беспокоит частая боль в животе, нарушения стула, общая слабость, анемия, и вы подозреваете у себя скрытую непереносимость глютена, то пробная диета с исключением продуктов, его содержащих, поможет определится с верным диагнозом.
    В чем вред глютена для человека?

    Глютен не содержат:

      • Крупы: рис, греча, кукуруза, просо (пшено), итальянское просо (чумиза), саго, сорго, амарант, киноа, монтина
      • Корнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), тапиока, маниока
      • Бобовые: соя, горох, фасоль, чечевица, нут, маш и др.
      • Все овощи и фрукты
      • Мясо, рыба, яйца
      • Молоко и натуральные кисломолочные продукты (кефир, йогурты, ряженка, простокваша и др.)
      • Твердые сыры, кроме произведенных в России и Украине с нарушением ГОСТа (добавляется порошкообразная клейковина – глютен!), сливочное масло, растительное масло.
      Из этого списка следует, что без глютена вы можете приготовить различные супы, закуски и горячие блюда. А как быть с десертами? Неужели отказаться? Ни в коем случае! И без пшеничной муки можно испечь что-то вкусненькое, и выпечка эта будет ничуть не хуже, чем «обычная». Но те, у кого нет аллергии на глютен, вряд ли часто пекут из безглютеновой муки, самые доступные виды которой ограничиваются стандартным перечнем из кукурузной, рисовой и гречневой муки, да и то не везде такую можно встретить.
      Список продуктов, которые не содержат глютен - широк и разнообразен

      Авторские безглютеновые десерты от Елены Железняк

      Кукурузный пирог

      Для пирога понадобится:
      • 160 гр. мелкой кукурузной муки
      • 100 гр. сахара
      • 200 мл. молока
      • 2 яйца
      • 75 г растительного масла
      • ¼ соли
      • 2/3 ч.л. соды
      • Цедра одного лимона и сок половины лимона
      Приготовление:
      1. Первым делом включаем духовку разогреваться до 180 градусов и мелем муку.
      2. Взвешиваем муку и пересыпаем в огнеупорный ковшик, добавляем сахар, соль и молоко, перемешиваем, ставим на газ и на небольшом огне, помешивая лопаткой, доводим смесь до загустения. На это уйдет примерно пять минут.
      3. Перекладываем массу в пластиковую чашу, взбиваем венчиками, чтоб разбить комочки, добавляем яйца, цедру и сок, взбиваем, добавляем соду и взбиваем последний раз, чтоб сода хорошо разошлась.
      4. Переливаем тесто в емкость для выпечки, предварительно смазанную маслом и посыпанную кукурузной мукой и ставим в духовку на 40-45 минут.
      5. Пирог должен подняться и хорошо зарумяниться, готовность проверяем деревянной палочкой, вышла сухой – значит готово.
      Безглютеновые десерты - кукурузный пирог

      Рисовое печенье с кокосовой стружкой

      Сочетание риса и кокоса — классика, и это печенье лишнее тому подтверждение, оно получается рассыпчатым и нежным, таким супер-кондитерским, с выраженным кокосовым ароматом. Для печенья понадобится:

      • 200 гр. рисовой муки;
      • 25 гр. кокосовой стружки;
      • 100 гр. сахарной пудры;
      • 100 гр. сливочного масла (кусочками);
      • Щепотка мелкой соли.
      • 1 яйцо
      Заранее включаем духовку, чтоб она успела разогреться, потому что печенье это делается в два счета. Все, кроме яйца, кладем в чашу тестомеса и перемешиваем на высокой скорости. Масло быстро смешивается в с мукой, стружкой и пудрой и превращается в мелкую крошку. Добавляем яйцо, еще раз перемешиваем, получаем готовое тесто. Ложкой берем понемногу, формируем руками, выпекаем минут 15, ещё горячие посыпаем сахарной пудрой.
      Рисовое печенье с кокосовой стружкой - десерты без глютена

      Гречневые профитроли

      Лучше использовать муку, полученную из зеленой гречихи, но можно и обычную. Рецепт очень простой:

      • 100 гр. гречневой муки
      • 200 гр. воды
      • 2-3 ст.л. растительного масла
      • 2 яйца (без яиц получатся только лепешки)
      • немного соли
      • немного сахара
      Духовку разогрейте до 200 градусов. Воду, соль, сахар и масло перемешайте, вскипятите, всыпьте разом гречневую муку, получится густой ком, перемешайте. Когда масса немного остынет, добавьте по одному яйца, перемешивая до однородности. Тесто должно быть тягучим и липким.
      Ложкой и руками, смоченными в воде или масле, сформуйте небольшие кружочки и уложите на пергамент, при желании тесто можно мокнуть в лен, мак, кунжут и другие некрупные семечки. Выпекайте минут 20.

      Готовые профитроли, как и положено всякой заварной мелочи, надуются, сверху будет мягкая корочка, а внутри нежная серединка. Можно начинять чем угодно.
      Гречневые профитроли - безглютеновые десерты
      Если вам понравилась статья, ставьте лайк!
      Поделитесь с друзьями!
      Если статья была для вас полезной, расскажите о ней друзьям

      Рецепты для вкусного дня

      Показать еще

      Мастер-классы от мастеров кулинарного дела

      Вернуться в каталог