Глютен

Под понятием глютен следует понимать не один какой-то конкретный компонент, а целую группу белков, входящих в состав злаковых растений. На сегодняшний день семейство злаковых насчитывает чуть меньше тысячи родов и более 10 тысяч видов. Но целиакия, аллергия в виде глютеновой непереносимости или чувствительности проявляется далеко не на каждый белок и не на каждое злаковое растение.
Основные пищевые растения семейства злаковых (употребляемые в России):
— пшеница,
— рожь,
— ячмень,
— овес,
— рис,
— кукуруза,
— просо (пшено),
— амарант,
— киноа,
— сорго,
— сахарный тростник.

Долгое время считалось, что целиакия*, аллергия на глютен** или нецелиакийная непереносимость глютена*** (далее все три понятия — реакция на глютен) исключительно врожденные и крайне редкие заболевания. На сегодняшний день международное медицинское сообщество начало признавать, что данное заболевание может появиться и у взрослых людей. Более того, данное заболевание одно из самых распространенных на земле. Количество случаев растет уже более 30 лет, и уже сегодня около 1% людей страдают от этого недуга. Другими словами каждый сотый человек имеет ту или иную форму реакции на глютеновый белок. Но, к сожалению, эти заболевания могут протекать долгое время бессимптомно для человека. Или же наличие симптомов может быть не правильно классифицировано или не полностью учтено. А, соответственно, человек может лечить абсолютно разные заболевания, не исключив истинную проблему (глютен).

*Целиакия — это хроническое аутоиммунное заболевание, поражающее тонкий кишечник. Это заболевание наблюдается у детей и взрослых с соответствующей генетической предрасположенностью.

**Аллергия на глютен — заболевание, которое проявляться может по-разному и его можно вылечить. Это заболевание наблюдается у детей и взрослых, может поражать кожные покровы, органы желудочно-кишечного и дыхательного трактов.

***Под термином нецелиакийная непереносимость глютена принимают факт, когда при отказе от глютена у человека наступает облегчение каких-либо симптомов. Чаще всего речь идет о проблемах, связанных с органами желудочно-кишечного тракта. Распространена как у детей, так и взрослых. О течении данного заболевания и его излечения на сегодняшний день данных слишком мало.

Глютен, попадая в организм, воспринимается иммунной системой как атакующий (чужой белок) и подлежит уничтожению. Вся беда в том, что при этом под удар попадают все клетки, в которых он оказался. Чаще всего (и в первую очередь) страдают органы желудочно-кишечного тракта. Но со временем данный процесс негативно сказывается на состоянии суставов, головного и спинного могза, сердца, кожи, ногтей, волос, зубов, нервной системы.

Чтобы разобраться, содержит ли овес глютен, необходимо для начала разобраться какие основные виды глютен-белков существуют. Глютеновые белки делятся на две группы — проламины и глютелины.
Проламины в продуктах:
— пшеница и её производные (полба / манная крупа / кус-кус / булгур) содержит глютен-белок глиадин,
— рожь содержит глютен-белок секалин,
— ячмень и его производные (ячневая / перловая крупы) содержит глютен-белок гордеин,
— овес содержит глютен-белок авенин.

Глютелин в продуктах:
— пшеница содержит глютен-белок глютенин,
— рис содержит глютен-белок оризенин,
— кукуруза содержит глютен-белок зеанин.

Самым распространенным глютен-аллергеном является пшеница, а вернее сочетание белков глиадин и глютенин. Самыми редкими глютен-аллергенами являются рис и кукуруза. Овес же содержит глютен-белок авенин, он отличается от глютен-белков, которые содержат в себе пшеница, ячмень и рожь. На авенин аллергия встречается намного реже. Но тем не менее в России он относится к глютен-содержащим злакам и не рекомендован людям с реакциями на глютен. В других странах, принято считать, что если овес не был загрязнен глютеном в процессе выращивания, сбора урожая, переработки и фасовки, — он допустим для приготовления пищи людям с реакциями на глютен-содержащие белки.

Самые распространенные в нашей стране продукты, непосредственно содержащие глютен:
— пшеничная мука,
— ржаная мука,
— ячмень,
— овсяные хлопья (геркулес),
— ячневая крупа,
— перловая крупа,
— кус-кус,
— полба,
— булгур,
— манная крупа,
— макароны,
— патока,
— пиво,
— водка,
— коньяк,
— виски,
— пицца,
— кексы,
— торты,
— печенья,
— пирожные,
— соевый соус,
— соус терияки,
— соус Бешамель,
— полуфабрикаты в панировке,
— хлеб,
— лаваш,
— растегаи,
— пирожки,
— булочки,
— куличи,
— пироги.

Казалось бы нужно просто исключить продукты, содержащие белки глютена и всё — проблема решена. Но не тут-то было, глютен в продукты питания может попасть совершенно разнообразными способами:
— при выращивании растений на землях, где до этого выращивали глютен-содержащие растения,
— при сборе урожая техникой, которой когда-либо собирали урожай глютен-содержащих растений,
— при переработке (смалывании, шлифовке, очистке и так далее) и упаковке в цехах, где присутствует (или когда-либо была) переработка глютен-содержащих растений,
— при хранении рядом с глютен-содержащими продуктами (особенно в не герметичной упаковке),
— при использовании оборудования и / или посуды со следами глютена (он практически не выводится путем мытья),
— при выкладке товара и продаже (если в ассортименте имеются глютен-содержащие продукты),
— при непосредственном добавлении глютен-белка в процессе приготовления для придания готовому продукту определенных свойств: более густая консистенция (крахмалы, гидролизаты, экстракты), лучший товарный вид (антислеживатель), более аппетитный аромат (ароматизаторы), более длительное хранение (консерванты, токоферол), улучшение вкусовых качеств (усилители вкуса, патока, сладкие сиропы). Другими словами, абсолютно все готовые продукты питания, содержащие всевозможные консерванты, красители, усилители вкуса, эмульгаторы, загустители и прочие непонятные компоненты содержат глютен.

Продукты питания, в которых может оказаться глютен (если только они не имеют сертификатов соответствия безглютеновой продукции, просто надпись «без глютена» не дает 100% гарантии, что в продукте его нет):
— горчица порошок,
— соль,
— какао,
— чай (чаще всего пакетированный / ароматичированный / на развес),
— кофе (чаще всего ароматизированный / молотый / на развес),
— промышленные соусы,
— промышленные сладости (включая те, где казалось бы глютена и близко быть не должно, например, пастила яблочная),
— гречка,
— рис,
— пшено,
— кукуруза,
— фасоль,
— соя,
— полуфабрикаты,
— консервы,
— колбаса,
— газированные напитки,
— энергетические напитки,
— мясо, яйца, молочка (если животные кормились глютен-содержащими кормами),
— мороженое,
— йогурт,
— сыр,
— чипсы,
— конфеты,
— готовые завтраки,
— готовые супы,
— специи (приправы),
— орехи, в том числе жаренные,
— сухофрукты,
— картофель фри,
— замороженные овощи,
— крахмал,
— промышленные желе и фруктовые / ягодные начинки,
— промышленные соусы (кетчуп, майонез и так далее),
— промышленные маринады,
— бульонные кубики,
— промышленные сиропы,
— спортивное питание (протеины и прочее).

Глютен можно встретить не только в продуктах питания. Например, его могут содержать:
— зубная паста,
— шампунь,
— бальзам для волос,
— маска для волос,
— мыло,
— лекарства в таблетках и капсулах,
— БАДы и витамины (и не только в таблетированной форме),
— крем для лица / тела / рук,
— декоративная косметика (помада, тени, пудра, карандаш для губ / бровей, тональная основа и так далее),
— различные уходовые средства.
Это связано с добавлением в состав витамина Е (чаще всего его получают из глютен-содержащих растений), масла зародышей пшеницы, экстракты овса, зародышей пшеницы, муки пшеничной (можно встретить в оболочках лекарств), крахмала со следами глютена, очищенного глютен-белка для улучшения свойств готового продукта и так далее.

— овощи,
— фрукты,
— ягоды,
— зелень,
— сухофрукты,
— орехи,
— семена льна,
— чиа,
— псиллиум,
— какао,
— шоколад (например, Royal Forest, Nilambari),
— мука (кукурузная, рисовая, миндальная, гречневая, нутовая, из чечевицы), самый известный производитель в России «Гарнец» (но с пометкой «без глютена» и знаком «перечеркнутый колос»).

— дикая рыба,
— дикое мясо,
— яйца,
— молоко,
— кисломолочные продукты,
— масло сливочное,
— творог,
— сливки,
— сыр (мягкие сыры — Pretto, Unagrande, с твердыми сложнее — либо искать местного производителя крафтовых сыров без глютена, или зарубежных производителей. К сожалению, в России чаще всего в сыр в процессе производства добавляют очищенный глютен-белок).

— пшено (просо),
— кукуруза,
— гречневая крупа,
— киноа,
— если нет аллергии на белок авенин, то можно безглютеновые овсяные хлопья. В России самый известный производитель ООО «Сташевское», встретить такие овсяные хлопья в продаже можно как под их собственным брендом (Сташевское), так и крупных торговых сетей (Перекресток, Вкус Вилл — на упаковке их фирменных овсяных хлопьев указано, что производитель ООО «Сташевское»).

— нут,
— фасоль,
— чечевица,
— горох,
— маш.

К сожалению, далеко не все производители сертифицируют свою продукцию как не содержащую глютен, даже если его в их продуктах нет. Например, сухофрукты и орехи. Их сложно найти с маркировкой «без глютена», но можно найти производителей, которые производят и продают продукцию исключительно без глютена (то есть на всех этапах производства продукт не пересекается с глютеном). Тоже самое относится к различным семенам и какао. Дополнительно стараться приобретать всё в скорлупе и в упаковке, про приобретение на развес лучше забыть. Еще, как вариант, летом самостоятельно заготавливать сухофрукты. Для этого понадобится сушилка для овощей и фруктов.

*В России уже есть факты фальсификации продукции «без глютена», в том числе и подделка сертификатов соответствия. Будьте осторожны, каждый новый продукт вводите в свой рацион постепенно. Чтобы можно было проследить реакцию организма и в случае непереносимости, — прекратить его употребление в пищу.

К сожалению, или к счастью, готовых десертов без глютена в продаже почти нет. В Санкт-Петербурге есть кафе и рестораны с полностью безглютеновым меню, в том числе и сладким. Другим регионам повезло гораздо меньше от слова совсем. По стране еще можно найти в магазинах шоколад без глютена. Но в основном, надпись на пачке сладостей «без глютена» не имеет под собой никаких оснований, глютен там вполне может оказаться. Дело в том, что многие производители считают, что если в десерте нет пшеничной муки, то это автоматически делает их продукцию безглютеновой. Закона, запрещающего писать на продукции «не содержит глютен», если на самом деле это не так — в нашей стране просто нет.

Поэтому все сладости придется готовить дома самостоятельно из безглютеновых продуктов. Но благо, что здесь есть где разгуляться. Десерты без глютена могут быть даже вкуснее глютеновых собратьев, правда-правда, проверено на себе лично. Самое сложное в этом вопросе — это найти безглютеновые ингредиенты. Итак, что можно приготовить:
— блинчики,
— торты,
— пирожные,
— печенье,
— десерты,
— конфеты,
— пряники,
— пудинги,
— запеканки,
— мороженное,
— муссы,
— суфле,
— пастилу.
Например, шпинатный торт, пряники, блинчики, шоколадное пирожное из миндальной муки. Йогуртовые десерты с ягодами и фруктами. Конфеты из орехов и сухофруктов.
Конечно, еще можно использовать в выпечке крахмал, рисовую или кукурузную муку. Но увлекаться ими не стоит, потому как они не очень полезны для организма. Тоже самое касается и универсальной безглютеновой муки, в ее составе обычно можно встретить крахмал и крахмал-содержащую муку.
Рецепты полезных и вкусных блюд, в том числе и без глютена, можно подглядеть на сайте receptyprosto.ru

С этой статьей обычно читают: