Что такое глютен в продуктах питания
и рецепты десертов без глютена

— что значит «без глютена»,
— чем вреден глютен для организма человека,
— в каких продуктах нет глютена,
— выпечка без глютена,
— сладости без глютена,
— блины без глютена,
— блюда без глютена (закуски, салаты, супы, соусы, напитки),
— книги про глютен.

Прежде всего, стоит знать, что глютен — это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень. Глютен еще называют клейковиной. Он делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Его можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво и т.д.

Кроме этого, часто глютен содержится во многих продуктах, куда его добавляют искусственно, чтобы повысить эластичность остальной массы, придать ей форму. Он может входить в кетчупы, заправки, всевозможные подливки, чипсы, конфеты, мороженое, соевые соусы, бульонные кубики, замороженные овощи, а также ресторанный картофель фри и витамины в капсулах и таблетках.

Будьте внимательны к таким надписям на этикетках, как: «модифицированный пищевой крахмал», «гидролизованный растительный белок» и «текстурированный растительный белок». Под всем этим подразумевается глютен.

Он может входить даже в косметические средства. В первую очередь это касается губной помады и пудры. Также стоит обращать особое внимание на состав лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин «Е», который обычно получают из пшеницы. Это означает, что все они могут содержать глютен, хотя этикетки будут об этом стыдливо умалчивать. Через кожу глютен не всасывается, но всегда есть шанс, что косметическое средство, которое его содержит (например, помада), попадёт в организм, и тогда у людей с непереносимостью глютена будут проблемы.

В организме людей с генетической предрасположенностью на одну из фракций глютена (глиадины) развивается воспалительная реакция. У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника. Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы.

Кроме того, у многих наблюдается скрытая непереносимость глютена. Симптомы слабо выражены и только в комплексе могут натолкнуть врача на правильный диагноз, который должен быть подтвержден специальной пробой. Несмотря на то, что целиакия поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен. Самое печальное, что во многих случаях анализ на переносимость белка не даст четкого ответа.

Однако подмечено, что многие хронически больные люди с неясным диагнозом после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше.

Почему же проблема непереносимости глютена стоит так остро в наши дни?

Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки. Последователи Мичурина на протяжении двух последних столетий специально отбирали сорта пшеницы в сторону повышенного содержания белка, а значит и глютена. Неудивительно, что за последние 200 лет частота целиакии в людской популяции выросла на 400%. К тому же, человеческий организм не очень хорошо приспособлен для переваривания зерна – основной пищи птиц, у которых имеются все нужные ферменты для этого.

Если вас беспокоит частая боль в животе, нарушения стула, общая слабость, анемия, и вы подозреваете у себя скрытую непереносимость глютена, то пробная диета с исключением продуктов, его содержащих, поможет определится с верным диагнозом.

• Крупы: рис, греча, кукуруза, просо (пшено), итальянское просо (чумиза), саго, сорго, амарант, киноа, монтина
• Корнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), тапиока, маниока
• Бобовые: соя, горох, фасоль, чечевица, нут, маш и др.
• Все овощи и фрукты
• Мясо, рыба, яйца (важно, чтобы животные были на естественном откорме и не кормились глютено-содержащими продуктами, например, такими как овес. Также речь идет о рыбе, выловленной в живой природе, а не с фермы)
• Молоко и натуральные кисломолочные продукты (кефир, йогурты, ряженка, простокваша и др.)
• Твердые сыры, кроме произведенных в России и Украине с нарушением ГОСТа (добавляется порошкообразная клейковина – глютен!), сливочное масло, растительное масло.

Из этого списка следует, что без глютена вы можете приготовить различные супы, закуски и горячие блюда. А как быть с десертами? Неужели отказаться? Ни в коем случае! И без пшеничной муки можно испечь что-то вкусненькое, и выпечка эта будет ничуть не хуже, чем «обычная». Но те, у кого нет аллергии на глютен, вряд ли часто пекут из безглютеновой муки, самые доступные виды которой ограничиваются стандартным перечнем из кукурузной, рисовой и гречневой муки, да и то не везде такую можно встретить.

— торт без глютена рецепт,
— пирожное без глютена,
— печенье без глютена.

— конфеты без глютена,
— мороженое без глютена,
— десерты без глютена.