Куличи пасхальные — история и рецепты

Высокие и сдобные, с изюмом, цукатами или орехами — печь куличи хозяйки начинают за несколько дней до Пасхи. Еще в XIX веке хлебное изделие выглядело совсем не так, как сегодня: походило скорее на каравай. Привычную же нам форму кулич приобрел только перед революцией — под влиянием европейских кондитеров.

Кулич — непременный атрибут трапезы в день Христова Воскресения. Печется он из сдобного теста, часто с добавлением изюма, кураги, сушеной клюквы и вишни. Кулич может быть большим или маленьким, но обязательно должен быть высоким — как и большой квасной церковный хлеб под названием «артос», который освящается в первый день Пасхи после специальной молитвы и раздается верующим в Светлую Субботу. Им разговляются после пасхального богослужения.

Куличи — домашнее подобие артоса. Прихожане приносят их в церковь, чтобы освятить, а потом делят на всех дома. Как правило, пекут их не только для себя: куличами и крашеными яйцами угощают близких родственников и друзей.
В Библии о куличе упоминаний нет, это относительно недавнее кулинарное изобретение. Историки русской кухни обращают внимание на сходство слов «кулич» и «калач». Кулич — от греческого слова куликс, «хлеб круглой или овальной формы». Калач — производное от древнерусского коло («круг, колесо»). Получается, происхождение слов разное, а смысл примерно один — белый круглый хлеб.

Само слово «кулич» появилось в XVII—XVIII вв.еках. «До этого на Пасху на Руси делали перепечу — открытый пирожок из теста, в середину которого кладется начинка. Любая: и творог, и грибы, и ягоды. Сейчас это блюдо сохранилось в удмуртской, поволжской кухне. В источниках XVI века есть свидетельства о том, что боярские жены везли царицам эти перепечи со всей страны», — рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин.

Кулич до второй половины XIX века был приплюснутый, выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на «поду» — нижнем слое свода — в печи, либо на противне. В деревнях нередко таким его пекли еще в первой половине XX века. «В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, в «Санкт-Петербургской кухне» Игнатия Радецкого (1862 года) советуют «раскатать тесто и сложить на подслоенный маслом плафон», — говорит Сюткин, уточняя, что плафоном тогда называли противень.

Подовые куличи можно увидеть в русской живописи. Например, на полотне Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» 1887 года изображен священник, окропляющий святой водой пасхальные яйца и приплюснутый хлеб. Привычный нам кулич — высокий, вытянутый. Такую форму он приобрел только во второй половине XIX века. Как ни странно, современному виду пасхального хлеба мы обязаны ромовой бабе. В советское время это была маленькая сдобная булочка с изюмом, но до революции их делали размером как раз с кулич.

«Биографию свою она ведет с XVIII века. Считается, что ее рецепт привез во Францию в 1720-х годах повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер. Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский пирог куглоф в вино. Результат ему понравился. А новый десерт был назван в честь любимого героя короля — Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, не факт, что достоверна. Ведь слово "баба" (или "бабка") встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно», — поясняет эксперт. Историк русской кухни Антон Прокофьев подчеркивает, что ром-баба проникла в Россию с иностранными поварами и к середине XIX века стала привычным десертом на русском столе. Постепенно заграничный десерт вытеснил подовый кулич.

Пасхальное лакомство всегда старались сделать подчеркнуто праздничным, насыщенным, сдобным — все-таки оно знаменовало собой окончание Великого поста. Поэтому туда добавляли яйца, масло, сахар, сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Баба в каком-то смысле была идеалом кулича. Привлекала также необычность ее формы. Постепенно произошла замена одного блюда другим.

В русской литературе к Пасхе всегда относились с благоговением. «Постлали пасхальный ковер в гостиной, с пунцовыми букетами. Сняли серые чехлы с бордовых кресел. На образах веночки из розочек. В зале и в коридорах — новые красные дорожки. В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней — зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване, чтобы не провалились! — лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым», — описывал канун праздника Иван Шмелев.

Рецепт пасхального кулича

Ингредиенты
— 1 кг пшеничной муки
— 1,5 стакана теплой воды
— пол-палочки (50 г) дрожжей
— 2 яйца
— 125 г сливочного масла
— 100 г сахарного песка
— 100 г промытого изюма
— горсть мелко нарезанного кубиками цуката
— толченые (молотые) кардамон и корица
Приготовление
— Замесить с вечера достаточно крутое тесто.
— Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем, оставить до утра подниматься.
— Выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться.
— Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть одно яйцо, смешать с 2–3 ст. ложками молока, смазать куличи, посадить в духовку, выпекать около 40 минут.

Рецепт кулича царского

Ингредиенты
— 50 г дрожжей
— 600+600 г пшеничной муки
— 200 г сливочного масла
— 50 г сливочного масла для смазывания форм
— 100 г толченых сухарей
— 15 яиц (15 желтков для теста, белки можно использовать для помадки)
— 200 г сахарного песка
— 1+2 стакана сливок
— 10 зерен толченого кардамон
— 1 натертый мускатный орех
— 50 г шинкованного миндаля
— 100 г мелко нарезанных цукатов
— 100 г сушеного изюма
Приготовление
— Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки.
— Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить еще 600 г муки, два стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, отсушенный изюм.
— Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа.
— Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму.
— Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

*Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Рецепт кулича из «Книги о здоровой и вкусной пище»

Ингредиенты
— 1 кг муки
— 1,5 стакана молока,
— 6 яиц
— 300 г сливочного масла
— 1,5–2 стакана сахара
— 40–50 г дрожжей
— 3/4 чайной ложки соли
— 150 г изюма
— 50 г цукатов
— 50 г миндаля
— 1/2 порошка ванилина или 5–6 измельченных зерен кардамона в порошке
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
перый способ
— В 1,5 стаканах теплого молока рас­творить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать так, что­бы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яич­ные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным (тесто необходимо интенсивно вымешивать ориентировочно 1 час) и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
— Тесто накрыть и поставить в теплое место.
— Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный, все это смешать с тестом и разложить в формы. Для получения более пышного кулича фор­му надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2 высоты.
— Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон, бумаги для выпекания, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поста­вить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут.
— Во время выпечки форму с куличем надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
— Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги для выпекания, смоченным водой или фольгой.
— Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую зубочистку: если вынутая зубочистка сухая — кулич готов, а если на ней будет тесто — кулич сырой.
— После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т.п.
второй способ
— В 1,5 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем доба­вить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место.
— Утром добавить остальную му­ку, ванилин, смешанный с сахаром, и вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления.
— Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.
— После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы.
— В остальном поступать так же, как указано в первом способе приготовления.

Рецепт кулича миндального из «Книги о здоровой и вкусной пище»

Ингредиенты
— 1 кг муки
— 1,5 стакана молока,
— 6 яиц
— 300 г сливочного масла
— 1,5–2 стакана сахара
— 40–50 г дрожжей
— 3/4 чайной ложки соли
— 300 г сладкого миндаля
— 1/2 порошка ванилина
Приготовление
— Приготовить тесто для кулича так же, как указано в предыдущем рецепте;
— Хорошо вымесить тесто, положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный, очищенный от кожицы, тонко нарезанный или нарубленный и просушенный.
— В остальном поступать по предыдущему рецепту.
— Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем (предварительно подготовленным также, как для теста).

Сахарная помадка для кулича

Для приготовления пасхальной помадки понадобятся сахарная пудра и яичные белки*. Пропорции — на 1 яйцо необходимо 50 грамм сахарной пудры.
Сначала необходимо взбить отдельно белки, а затем постепенно (не прекращая взбивать) добавлять сахарную пудру. Яично-сахарную массу необходимо взбивать до получения стойких пиков.

*Очень важно отделить белки от желтков таким образом, чтобы в белковой массе не было ни капли желтков. Иначе белки не собьются в устойчивую пену.
полезно знать
Яичные белки — в какой посуде и при какой температуре взбивать.

Посуда:
— вымыть, просушить;
— на посуде не должно быть ни капли воды и жира!;
— лучше всего использовать металлическую или стеклянную посуду;
— наверняка избавиться от жирных пятен поможет лимон (протереть лимонным ломтиком, дать высохнуть).

Температура:
— яйца должны быть комнатной температуры, т.к. холодный белок имеет более плотную структуру, а значит хуже взбивается и не держит форму;
— для взбивания лучше использовать яйца недельной давности ("состаренные") — постоявшие в холодильнике неделю;
— лучше взобьется белок магазинного яйца, т.к. у домашних яиц более плотная консистенция;
— яйца перед отделением белка от желтка следует тщательно вымыть и высушить.
Источник статьи
Источник рецептов: составитель Степашева, И. Монастырская кухня - уклад русской жизни/ И. Степашева. - М.: ВБПХЛ СП РСФСР, 1990. - 64 с.
Источник рецептов 2: редакция: проф. Молчанова, О. П., проф. Лобанов, Д. И. , Лифшиц, М. О., Цыпленков, Н. П. Книга о вкусной и здоровой пище/ проф. О. П.Молчанова, О. П., проф. , Д. И. Лобанов, М. О. Лифшиц, Н. П. Цыпленков - М.: Пищепромиздат, 1952. - 400с.