| ЕДА пасхальная неделя |
Куличи пасхальные - история и рецепты
Высокие и сдобные, с изюмом, цукатами или орехами — печь куличи хозяйки начинают за несколько дней до Пасхи.
Еще в XIX веке хлебное изделие выглядело совсем не так, как сегодня: походило скорее на каравай. Привычную же нам форму кулич приобрел только перед революцией — под влиянием европейских кондитеров.
Еще в XIX веке хлебное изделие выглядело совсем не так, как сегодня: походило скорее на каравай. Привычную же нам форму кулич приобрел только перед революцией — под влиянием европейских кондитеров.
Кулич — непременный атрибут трапезы в день Христова Воскресения. Печется он из сдобного теста, часто с добавлением изюма, кураги, сушеной клюквы и вишни. Кулич может быть большим или маленьким, но обязательно должен быть высоким — как и большой квасной церковный хлеб под названием «артос», который освящается в первый день Пасхи после специальной молитвы и раздается верующим в Светлую Субботу. Им разговляются после пасхального богослужения.
Куличи — домашнее подобие артоса. Прихожане приносят их в церковь, чтобы освятить, а потом делят на всех дома. Как правило, пекут их не только для себя: куличами и крашеными яйцами угощают близких родственников и друзей.
Куличи — домашнее подобие артоса. Прихожане приносят их в церковь, чтобы освятить, а потом делят на всех дома. Как правило, пекут их не только для себя: куличами и крашеными яйцами угощают близких родственников и друзей.
В Библии о куличе упоминаний нет, это относительно недавнее кулинарное изобретение.
Историки русской кухни обращают внимание на сходство слов «кулич» и «калач». Кулич — от греческого слова куликс, «хлеб круглой или овальной формы». Калач — производное от древнерусского коло («круг, колесо»). Получается, происхождение слов разное, а смысл примерно один — белый круглый хлеб.
Само слово «кулич» появилось в XVII—XVIII вв.еках. «До этого на Пасху на Руси делали перепечу — открытый пирожок из теста, в середину которого кладется начинка. Любая: и творог, и грибы, и ягоды. Сейчас это блюдо сохранилось в удмуртской, поволжской кухне. В источниках XVI века есть свидетельства о том, что боярские жены везли царицам эти перепечи со всей страны», — рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин.
Кулич до второй половины XIX века был приплюснутый, выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на «поду» — нижнем слое свода — в печи, либо на противне. В деревнях нередко таким его пекли еще в первой половине XX века. «В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, в «Санкт-Петербургской кухне» Игнатия Радецкого (1862 года) советуют «раскатать тесто и сложить на подслоенный маслом плафон», — говорит Сюткин, уточняя, что плафоном тогда называли противень.
Подовые куличи можно увидеть в русской живописи. Например, на полотне Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» 1887 года изображен священник, окропляющий святой водой пасхальные яйца и приплюснутый хлеб.
Привычный нам кулич — высокий, вытянутый. Такую форму он приобрел только во второй половине XIX века.
Как ни странно, современному виду пасхального хлеба мы обязаны ромовой бабе. В советское время это была маленькая сдобная булочка с изюмом, но до революции их делали размером как раз с кулич.
«Биографию свою она ведет с XVIII века. Считается, что ее рецепт привез во Францию в 1720-х годах повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер. Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский пирог куглоф в вино. Результат ему понравился. А новый десерт был назван в честь любимого героя короля — Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, не факт, что достоверна. Ведь слово "баба" (или "бабка") встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно», — поясняет эксперт.
Историк русской кухни Антон Прокофьев подчеркивает, что ром-баба проникла в Россию с иностранными поварами и к середине XIX века стала привычным десертом на русском столе. Постепенно заграничный десерт вытеснил подовый кулич.
Пасхальное лакомство всегда старались сделать подчеркнуто праздничным, насыщенным, сдобным — все-таки оно знаменовало собой окончание Великого поста.
Поэтому туда добавляли яйца, масло, сахар, сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Баба в каком-то смысле была идеалом кулича. Привлекала также необычность ее формы. Постепенно произошла замена одного блюда другим.
В русской литературе к Пасхе всегда относились с благоговением. «Постлали пасхальный ковер в гостиной, с пунцовыми букетами. Сняли серые чехлы с бордовых кресел. На образах веночки из розочек. В зале и в коридорах — новые красные дорожки. В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней — зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване, чтобы не провалились! — лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым», — описывал канун праздника Иван Шмелев.
Историки русской кухни обращают внимание на сходство слов «кулич» и «калач». Кулич — от греческого слова куликс, «хлеб круглой или овальной формы». Калач — производное от древнерусского коло («круг, колесо»). Получается, происхождение слов разное, а смысл примерно один — белый круглый хлеб.
Само слово «кулич» появилось в XVII—XVIII вв.еках. «До этого на Пасху на Руси делали перепечу — открытый пирожок из теста, в середину которого кладется начинка. Любая: и творог, и грибы, и ягоды. Сейчас это блюдо сохранилось в удмуртской, поволжской кухне. В источниках XVI века есть свидетельства о том, что боярские жены везли царицам эти перепечи со всей страны», — рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин.
Кулич до второй половины XIX века был приплюснутый, выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на «поду» — нижнем слое свода — в печи, либо на противне. В деревнях нередко таким его пекли еще в первой половине XX века. «В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, в «Санкт-Петербургской кухне» Игнатия Радецкого (1862 года) советуют «раскатать тесто и сложить на подслоенный маслом плафон», — говорит Сюткин, уточняя, что плафоном тогда называли противень.
Подовые куличи можно увидеть в русской живописи. Например, на полотне Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» 1887 года изображен священник, окропляющий святой водой пасхальные яйца и приплюснутый хлеб.
Привычный нам кулич — высокий, вытянутый. Такую форму он приобрел только во второй половине XIX века.
Как ни странно, современному виду пасхального хлеба мы обязаны ромовой бабе. В советское время это была маленькая сдобная булочка с изюмом, но до революции их делали размером как раз с кулич.
«Биографию свою она ведет с XVIII века. Считается, что ее рецепт привез во Францию в 1720-х годах повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер. Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский пирог куглоф в вино. Результат ему понравился. А новый десерт был назван в честь любимого героя короля — Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, не факт, что достоверна. Ведь слово "баба" (или "бабка") встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно», — поясняет эксперт.
Историк русской кухни Антон Прокофьев подчеркивает, что ром-баба проникла в Россию с иностранными поварами и к середине XIX века стала привычным десертом на русском столе. Постепенно заграничный десерт вытеснил подовый кулич.
Пасхальное лакомство всегда старались сделать подчеркнуто праздничным, насыщенным, сдобным — все-таки оно знаменовало собой окончание Великого поста.
Поэтому туда добавляли яйца, масло, сахар, сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Баба в каком-то смысле была идеалом кулича. Привлекала также необычность ее формы. Постепенно произошла замена одного блюда другим.
В русской литературе к Пасхе всегда относились с благоговением. «Постлали пасхальный ковер в гостиной, с пунцовыми букетами. Сняли серые чехлы с бордовых кресел. На образах веночки из розочек. В зале и в коридорах — новые красные дорожки. В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней — зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване, чтобы не провалились! — лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым», — описывал канун праздника Иван Шмелев.
Рецепт пасхального кулича
Замесить с вечера достаточно крутое тесто.
1 кг пшеничной муки, 1,5 стакана теплой воды, пол-палочки (50 г) дрожжей, 2 яйца, 125 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 100 г промытого изюма, горсть мелко нарезанного кубиками цуката, толченый кардамон, корицу.
Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем, оставить до утра подниматься.
Выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться.
Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть одно яйцо, смешать с 2–3 ст. ложками молока, смазать куличи, посадить в духовку, выпекать около 40 минут.
1 кг пшеничной муки, 1,5 стакана теплой воды, пол-палочки (50 г) дрожжей, 2 яйца, 125 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 100 г промытого изюма, горсть мелко нарезанного кубиками цуката, толченый кардамон, корицу.
Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем, оставить до утра подниматься.
Выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться.
Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть одно яйцо, смешать с 2–3 ст. ложками молока, смазать куличи, посадить в духовку, выпекать около 40 минут.
Рецепт кулича царского
Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки.
Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки (масла и сахара по 200 г, 15 желтков), добавить еще 600 г муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, отсушенный изюм.
Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа.
Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму.
Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки (масла и сахара по 200 г, 15 желтков), добавить еще 600 г муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, отсушенный изюм.
Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа.
Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму.
Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
Что делать, если нет времени готовить куличи? Есть выход - купить готовые в магазине!
Например, порадовать родных и близких новым вкусом кулича из Италии.
Купить готовые итальянские куличи, или все необходимые ингредиенты для приготовления куличей и пасок с доставкой на дом в Перекрестке>>>>
Выбрать пасхальный декор и купить сувениры для Пасхи с доставкой на дом в Ашане>>
Что делать, если нет времени готовить куличи? Есть выход - купить готовые в магазине!
Например, порадовать родных и близких новым вкусом кулича из Италии.
Купить готовые итальянские куличи, или все необходимые ингредиенты для приготовления куличей и пасок с доставкой на дом в Перекрестке>>>>
Выбрать пасхальный декор и купить сувениры для Пасхи с доставкой на дом в Ашане>>
Рецепт кулича из «Книги о здоровой и вкусной пище»
На 1 кг муки – 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла, 1 1/2–2 стакана сахара, 40–50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5–6 измельченных зерен кардамона в порошке.
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В 1,5 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.
Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным (тесто необходимо интенсивно
вымешивать ориентировочно 1 час) и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место.
Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным (тесто необходимо интенсивно
вымешивать ориентировочно 1 час) и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место.
Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный, все это смешать с тестом и разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2 высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон, бумаги для выпекания, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут.
Во время выпечки форму с куличем надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги для выпекания, смоченным водой или фольгой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую зубочистку: если вынутая зубочистка сухая — кулич готов, а если на ней будет тесто - кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т.п.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон, бумаги для выпекания, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут.
Во время выпечки форму с куличем надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги для выпекания, смоченным водой или фольгой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую зубочистку: если вынутая зубочистка сухая — кулич готов, а если на ней будет тесто - кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т.п.
Второй способ.
В 1,5 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место.
В 1,5 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место.
Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, и вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления.
Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.
После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы.
В остальном поступать так же, как указано выше.
Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.
После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы.
В остальном поступать так же, как указано выше.
Рецепт кулича миндального из «Книги о здоровой и вкусной пище»
На 1 кг муки – 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1 1/2–2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки со/ ли, 300 г сладкого миндаля, 40–50 г дрожжей, 1/2 порошка ванилина.
Приготовить тесто для кулича так же, как указано выше; хорошо вымесить тесто, положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный, очищенный от кожицы, тонко нарезанный или нарубленный и просушенный.
В остальном поступать по предыдущему рецепту.
Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем.
Приготовить тесто для кулича так же, как указано выше; хорошо вымесить тесто, положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный, очищенный от кожицы, тонко нарезанный или нарубленный и просушенный.
В остальном поступать по предыдущему рецепту.
Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем.
Если вам понравилась статья, ставьте лайк!
Поделитесь с друзьями!
Если статья была для вас полезной, расскажите о ней друзьям
Пасхальная неделя
Самое популярное за неделю
Источник статьи
Источник изображений
Источник рецептов: составитель Степашева, И. Монастырская кухня - уклад русской жизни/ И. Степашева. - М.: ВБПХЛ СП РСФСР, 1990. - 64 с.
Источник рецептов 2: редакция: проф. Молчанова, О. П., проф. Лобанов, Д. И. , Лифшиц, М. О., Цыпленков, Н. П. Книга о вкусной и здоровой пище/ проф. О. П.Молчанова, О. П., проф. , Д. И. Лобанов, М. О. Лифшиц, Н. П. Цыпленков - М.: Пищепромиздат, 1952. - 400с.
Источник изображений
Источник рецептов: составитель Степашева, И. Монастырская кухня - уклад русской жизни/ И. Степашева. - М.: ВБПХЛ СП РСФСР, 1990. - 64 с.
Источник рецептов 2: редакция: проф. Молчанова, О. П., проф. Лобанов, Д. И. , Лифшиц, М. О., Цыпленков, Н. П. Книга о вкусной и здоровой пище/ проф. О. П.Молчанова, О. П., проф. , Д. И. Лобанов, М. О. Лифшиц, Н. П. Цыпленков - М.: Пищепромиздат, 1952. - 400с.